خاویار چیست و چه ارزش غذایی دارد؟
تخم ماهیان خاویاری و از گرانترین غذاهای جهان است. دریای خزر به عنوان بزرگ‌ترین منبع ماهیان خاویاری در جهان بیش از ۹۰ درصد خاویار جهان را تأمین می‌کند.
فیل‌ماهی یا بلوگا، تاس‌ماهی روسی یا چالباش، تاس‌ماهی ایرانی یا قره‌برون، ماهی شیب و ماهی ازون‌برون یا سوروگا، گونه‌های اصلی ماهیان خاویاری دریای خزر هستند.
در ایران کرانه‌های شرقی دریای خزر بویژه سواحل بندر ترکمن (از خلیج حسنقلی تا میانکاله) مهم‌ترین محل صید ماهیان خاویاری می‌باشد که به تنهایی نیمی از خاویار ایران در آنجا استحصال می‌شود.
نامبه نظر برخی واژه خاویار واژه‌ای فارسی و دگرگون‌شده واژه خاگ‌آور (به معنی تخم‌آور) است.
دهخدا در باره این واژه در لغتنامه چنین می‌نویسد: لغت خاویار که در اکثر زبانهای اروپایی – باستثنای روسی یکی است، ظاهراً باید از ریشه ترکی یا تاتاری گرفته شده باشد (گرچه ترکها امروز آنرا خاویاه مینامند که محتملاً از کلمه کاویالا ایتالیائی مشتق شده‌است(.
انواع خاویارماهیان خاویاری یا استورژون، از خانواده تاس‌ماهیان، از جمله گونه‌های آب‌زی کم نظیری هستند که از قدمتی چند صد میلیون ساله که به عصر ژوراسیک باز می‌گردد بر خوردارند و از این رو ماهیان خاویار را فسیل‌های زنده جهان مینامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز باز مانده‌اند. این ماهیان به ۲۷ گونه و زیرگونه در جهان تقسیم میشوند که از این تعداد ۶ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. ارزش ماهیان خاویاری نه به جهت استفاده از گوشت آنان که به واسطه تخم آنان است که به خاویار یا مروارید سیاه مشهور است. خاویار انواع گوناگونی دارد چون خاویار طلایی و سرخ و سیاه که البته در این میان خاویار سیاه از ارزشی قابل توجه برخوردار است.
دریای خزر به تنهایی ۹۳ در صد از ذخیره خاویار و ماهیان خاویاری جهان را در خود جای داده‌است. همچنین ۵ گونه از ماهیان خاویاری ممتاز جهان نیز در این دریا میزیند که به ترتیب کیفیت عبارت‌اند از «فیل ماهی»، «قره برون یا ماهی خاویاری ایران»، «ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس»، «ماهی شیپ»، «ماهی ازون برون».
فیل ماهی بزرگ‌ترین ماهی آب‌های داخلی ایران است که از نقطه نظر کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده‌است نام دیگر ان بلوگا است و نمونه‌هایی از آن با وزنی در حدود ۱۴۰۰ کیلوگرم و سنی بیش از ۱۰۰ سال صید شده‌است. هر ۲ یا ۳ سال یک بار تخم ریزی می‌کند و بین ۱۴ و ۱۷ سالگی بالغ می‌شود و به واسطه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و خاویار جهان را داراست. از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر بر خوردار است، رکورد صید آن در ایران ۶۲۰ کیلوگرم بوده‌است.
قره برون یا تاس‌ماهی ایران، در حال حاضر گونهای مستقل محسوب می‌شود، اما پیش‌تر آن را زیرگونه‌ای از ماهی روس می‌دانستند. «قره‌برون» به ترکی به معنای «بینی سیاه» است که از رتبه دوم ارزش بر خوردار است. در حال حاضر به واسطه تکثیر مصنوعی از نقطه نظر تعدد از گونه روس پیشی گرفته‌است. از گونه روسی بزرگ‌تر می‌باشد و کیفیت خاویاری برتر از وی را نیز دارا می‌باشد از نظر ظاهری تا حدی شبیه به هم می‌باشند گرچه رنگی تیره تر همراه با رنگ دانه‌های سفید رنگ که تا بینی وی ادامه پیدا کرده وی را از نظر ظاهری از تاس ماهی روس جدا می‌کند. وزنی معادل ۶۰ تا ۱۳۰ کیلوگرم دارد و طولی معادل ۱ متر تا بیش از ۲ متر که در فاصله ۱۲ تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد.
تاس ماهی روس یا چالباش در زمره گونه‌هایی است که در تمام نقاط دریای خزر یافت می‌شود و خاویار آن را نیز به اصطلاح طلایی مینامند که از رتبه سوم ارزش بر خوردار است و در فاصله ۱۲ تا ۱۶ سالگی به سن تخم دهی می‌رسد و بالغ می‌شود. از طولی معادل ۱ تا ۲ متر بر خوردار است و وزنی معادل ۶۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم.
ماهی خاویار شیپ معمولاً ماهی مهاجری است که به واسطه تخم‌ریزی به سواحل ایران می‌آید و در رودخانه‌های آبریز دریای خزر تخم‌گذاری می‌کند. از عمری معادل ۳۰ سال بر خوردار است، سبک وزن است و از تعدد کمی هم بهره می‌برد. از نقطه نظر ارزش در رتبه چهارم قرار دارد. با طولی بیش از ۱ متر و وزنی سبک، در فاصله ده سالگی تا ۱۴ سالگی بالغ می‌گردد و به سن تخم‌دهی می‌رسد.
ماهی اوزون برون (دراکول) کوچک‌ترین ماهی خاویار دریای خزر می‌باشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام وی اوزون برون مینامند. از نقطه نظر کیفی در رتبه آخر قرار دارد چرا که از خاویار ریزتر و ارزانتری بهره می‌برد. از نظر تکثیر مصنوعی با مشکلاتی مواجه‌است و تعداد آن نیز در شرایط طبیعی رو به کاهش می‌رود. در ترجمه نام وی بینی دراز است. در فاصله ۸ تا۱۲ سالگی بالغ می‌شود. قامتی معادل ۱ تا ۱٫۵ متر و وزنی سبک‌تر در قیاس با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر دارد.
روش صید و بهره‌برداریبرای استحصال خاویار از یک ماهی به زمانیاز آن را به واسطه بازآوری مجدد در شکم ماهی باقی می‌گذارند، سپس ماهی را به مدت ۳ ماه در استخرهای مخصوصی، قرنطینه نگاه می‌دارند و پس از این مدت وی را نشانه گذاری کرده و به دریا باز می‌گردانند. تقریباً تا ۶ بار برای هر ماهی می‌توانند این کار را انجام دهند.
روش مصرفخاویار خود به تنهایی اشرافی‌ترین صبحانه جهان محسوب می‌گردد. بسیاری آن را به شکل خام و یا همراه با زرده تخم مرغ یا خرده پیاز میل می‌کنند و گروهی نیز به اندازه نوک قاشقی از آن را همراه با سبزیجات معطر یا قطعه کوچکی از نان و کره می‌خورند. بعضی علاقمندان خاویار، آن را سرد و با یک قاشق کوچک و بدون نان میل می‌کنند. برخی بوی تند ماهی مانند آن و طعم شورش را بسیار دوست می‌دارند هرچند طعم و بوی خاویار ممکن است برای بسیاری اصلاً خوشایند نباشد.
همانگونه که خاویار سیاه در ایران و جنوب روسیه شناخته شده‌تر است، خاویار سرخ در سیبری و خاور دور طرفداران بیشتری دارد. گرچه خاویار سرخ از خاویار سیاه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذایی آن دست کمی از خاویار سیاه ندارد. خاویار سرخ یا سیاه را می‌توان در تمامی فروشگاه‌های مواد غذایی روسیه خریداری کرد. در اغذیه فروشی‌ها چند دانه خاویار سرخ بر روی برشی از نان با یک برگ جعفری سرو می‌شود.
کاهش تولیدبا توجه به خط قرمز انقراض این گونه روز به روز بر ارزش خاویار و قیمت ان افزوده می‌شود، گرچه بسیاری از کشورها به پرورش مصنوعی آن اقدام کرده‌اند اما کماکان، گونه‌های آزاد آن از ارزشی بسیار قابل توجه بر خوردارند. تجارت خاویار بسیار پر سود است اما با این همه صید قاچاق و آلوده کردن دریای خزر از جانب کشورهای حوزه دریا و بی توجهی به نشانه‌گذاری و سرپیچی از کنوانسیون سایتیس در کم شدن گونه‌های ماهیان خاویاری بسیار تأثیر گذار بوده‌است. به طور مثال آذربایجان می‌باید گونه‌های نشانه‌گذاری شده را رها سازد اما نه تنها این کار را انجام نمی‌دهد بلکه با شیوه‌های ابتدایی استحصال خاویار ارزش این کالا را به حد استفاده از گوشت آن کاهش می‌دهد. با توجه به نقش ایران در باز پروری ماهیان خاویاری و مدیریت تکثیر و پرورش، ایران تنها کشور حوزه دریای خزر است که می‌تواند قانونا از این ذخایر بهره برداری نماید و رسما اجازه بهره برداری داشته باشد.
دامنه کاهش در گلستان
زمانی درآمد ارزی ایران از فروش خاویار در رتبهِ دومِ پس از درآمد نفت قرار داشت ولی اکنون این گونه نیست. میزان صید ماهی خاویار از سال ۷۶ تا کنون در استان گلستان، سیر رو به پایین داشته و از ۲۵۰ هزار کیلوگرم در سال ۷۹ به ۵۰ هزار کیلوگرم در ۸۷ رسید.
کم‌شدگی و کاستگی میزان صید ماهیان خاویاری، مساوی است با کاهش تخم خاویار. به گونهای که سال گذشته، کم‌تر از ۵ هزار کیلو تخم خاویار در این استان تولید شد و گمان می‌رود این گونهِ ماهی تا سال۱۴۰۰ به کلی از بین برود. در این زمینه، نگرانیِ چگونگیِ اشتغالِ صیادان نیز مطرح است، چون تنها در گلستان، ۶۵۰ نفر سرگرم صیدند و نیمی از خاویار ایران را تولید می‌کنند.
دیگر شُوندها
افزون بر صید قاچاق، اهمیت ندادن به آلوده‌سازی خزر از جانب کشورهای دور و بر، و نیز سرپیچی از سهمیه‌بندی سایتس، از دیگر عوامل پیش‌برنده ماهی خاویار به سوی نیستی است.
سنتزیک
افزون‌بر کاهش و آلودگی، پدیده «خاویار بدلی» به گونهای جدی، صنعت خاویار ایران را به چالش گرفته است. خاویار بدلی(سنتزیک) در شیشه‌های ۱۰۰ و ۱۲۰گرمی و گاه در پلی‌اتیلن غیربهداشتی، محصولی بی‌کیفیت است که نام خاویار را یدک می‌کشد و می‌رود بازار را از آن خود کند. هنگامی که در این باره از کارشناس شرکت مادرتخصصی می‌پرسم، می‌گوید:
ـ خاویار«سنتزیک» پس از آماده‌سازی خمیر اولیه، در فرآیندی، به شکل خاویار طبیعی در می‌آید اما ویژگی و خاصیت غذایی خاویار را ندارد، به همین سبب به «تیزر خاویار» مشهور شده است.این‌گونه غذایی، پروتئین کم‌تری نسبت به خاویار اصلی دارد و به لحاظ بهداشتی، سالم‌بودن‌اش-به سبب افزودنی ژله و رنگدانه- ناروشن است و حتا برخی کارشناسان درباره مصرف‌اش هشدار می‌دهند.
شبه‌خاویار که فواید خاویار ناب را ندارد و از پروتئین مشکوکی برخوردار است، از کشورهای اسپانیا، ژاپن، آذربایجان و کشورهای دارای منافع مشترک به استان گلستان وارد می‌شود.
خاویار ناب از شکم ماهی تولید می‌شود ولی شبه‌خاویار، نه از شکم ماهی خاویار، که از تخم آن تولید می‌شود و به شکلی مصنوعی، مزه‌دارش می‌کنند و افزون بر آسیب به صنعت خاویار، چه بسا به بیماری استفاده‌کننده نیز بینجامد.
غذای بیرون سفره
هنگام تنظیم این گزارش، در مسیر خود به گیلان، با پنج ـ شش خانواده که در مسیر رودخانه سفیدرود، چادر زده بودند، در باره ماهی خاویار گپ زدم. همه‌شان بی برو برگرد، مسأله را از «ماهی» به محصول «خاویار» کشاندند و با جمله «غذای از ما بهتران» بی‌اعتنا از کنارش گذشتند.
بدبختانه محافظت از زندگی ماهی خاویار، تنها دغدغه دوستداران طبیعت و دیده‌بانان محیط‌زیست است و مردم عادی، به این جاندار دریایی بی‌توجه‌اند؛ شاید از آن رو که مصرف سرانه خاویار مردم ایران، ناچیز و تقریباً هیچ است و به «گَرَم» هم نمی‌رسد؛ و این بی‌توجهی به موجودی که صرفا در سبد غذایی مردم نیست، جای شگفتی دارد و گمان می‌رود «فرهنگ‌سازی» در این زمینه نیز، تهی از فایده و هدررفت هزینه‌ها است.
اما سازماندهی صیادان از برنامه‌هایی است که باید در دستور کار شیلات قرار گیرد، زیرا صیادان بیشتری تحت پوشش قرار می‌گیرند و مشغول به کار میشوند و از فعالیت غیرقانونی صید، کاسته خواهدشد.
صیادی غیرمجاز، سهم زیادی از مرگ و میر ماهی خاویار خزر را به خود اختصاص داده است و چاره‌ای نیست جز این که صید در این زمینه، به کنترل درآید و پیش از به بلوغ رسیدن ماهی، مانع صید آن شوند.
ابزار صید صیادان غیرمجاز در دریای خزر، ابزاری است که به «تور گوشت‌گیر» معروف است. این تور، زمانی که ماهی سفید را صید می‌کند، می‌تواند بچه‌ماهی خاویاری را که‌اندازه ماهی‌سفید است نیز از چرخه زندگی خارج کند.
این کار از مشکلات جدی مدیریت ماهیگیری در دریای خزر است، ضمن آن که برخلاف آب‌های دریای جنوب که هرکس بخواهد به صید برود، باید از شناورهای مناسب استفاده کند و از بنادر خارج شود، چنین مقرراتی در دریای خزر وجود ندارد و هرکس با یک قایق کوچک و حتی یک تیوپ بادی می‌تواند وارد دریا شود و به صید بپردازد؛ و این سبب شده که نظارت و دیده‌بانی به سختی صورت بگیرد.
بدون شک بهترین راه برای حفاظت از ماهیِ ارزشمندِ خاویار، همراهی و همکاری مردم کرانه‌نشین دریای خزر است.
خاویار چیست و چه ارزش غذایی دارد؟
منبع: سایت انشا باز
