تحقیق دانش اموزی

تحقیق درباره خامه

تحقیق درباره خامه

تحقیق درباره خامه

مقدمه

خامه یکی از انواع لبنیات است. پیش از عمل هموژنیزه، لایه ی چربی روی سطح شیر خام که به سرشیر معروف است را برمی دارند. این چربی، خامه نام می گیرد. در صنعت، برای سرعت بخشیدن به تجمع چربی شیر روی سطح آن، از دستگاه سانتریفوژ استفاده می کنند. خامه با توجه به محتوای چربی، انواع مختلفی دارد.

مصرف خامه یا سرشیر به همراه چای شیرین در وعده صبحانه خالی از لطف نیست. این فرآورده لبنی پرچرب زمانی لذیذتر می شود که آن را همراه با شیره خرما، عسل یا شکلات میل کنیم. حال پرسش اینجاست ارزش تغذیه ای خامه چه میزان است؟ فرق میان خامه با سرشیر چیست؟ آیا خامه مورد استفاده در قنادی ها همان خامه ای است که در وعده صبحانه استفاده می کنیم؟

ارزش تغذیه ای خامه

مواد مغذی موجود در خامه مانند شیر است. با این تفاوت که مقدار چربی آن بیشتر و متراکم تر است. میزان چربی موجود در خامه برحسب نوع خامه از ۳۰ تا ۶۰ درصد متغیر است. خامه ساده با ۱۰ تا ۱۸ درصد چربی برای تهیه نوشیدنی ها، خامه صبحانه با ۳۰ تا ۳۵ درصد چربی جهت مصارف خانگی و خامه قنادی با ۴۰ درصد چربی جهت تهیه بستنی، کیک و شیرینی خامه ای استفاده می شود. هر چه خامه پرچرب تر باشد میزان ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین های B و C و اسید فولیک آن کاهش یافته و بر میزان ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین های A، E و D آن افزوده می شود. به گونه ای که غلظت ویتامین A خامه بسته به درصد چربی آن از ۲ تا ۱۲ برابر افزایش می یابد.

اما با تمام این مزایا نباید فراموش کرد که خامه، کالری بسیار بالایی دارد و افرادی که تمایل به کنترل وزن دارند باید مصرف آن را محدود کنند. افراد مبتلا به قند و چربی خون بالا نیز باید از مصرف آن بپرهیزند.البته امروزه در صنعت، خامه های رژیمی یا گیاهی تولید می شوند که به علت پایین بودن میزان چربی اشباع، اسیدهای چرب ترانس و عدم وجود کلسترول ضرر کمتری دارند. معمولا در این نوع خامه ها از جانشین شونده های چربی استفاده می شود که اغلب دارای پایه نشاسته ای، سلولزی یا پروتئینی هستند. اما با این وجود به بیماران قلبی ـ عروقی و افراد دارای چربی خون بالا توصیه می شود که این محصول را نیز با نظر پزشک مربوطه استفاده کنند.

تفاوت خامه با سرشیر

برخی افراد تصور می کنند اگر سرشیر را جایگزین خامه کنند، دیگر در معرض خطرات ناشی از چربی خون بالا نخواهند بود. اما باید دانست که سرشیر همان خامه است. سرشیر، نوعی خامه گیری خانگی است که در گذشته بسیار متداول بوده، در این روش شیر گرم را به تدریج خنک می کنند. طی این زمان گویچه های چربی به همراه مقداری از پروتئین های کازئین روی سطح شیر بسته می شوند که به آن «سرشیر» گویند. اما امروزه جهت تهیه انواع خامه ها بویژه خامه صبحانه از دستگاه خامه گیر که به کمک نیروی گریز از مرکز عمل می کند، استفاده می کنند. بنابراین تنها تفاوت بین خامه و سرشیر تنها در غشای گویچه های چربی آن است و هر دو از لحاظ میزان چربی اشباع و کلسترول برابر و به یک میزان کالری به بدن می رسانند.

خامه های قنادی

موضوع دیگر خامه های قنادی هستند که اغلب افراد به گمان آن که این خامه ها سفیده زده شده تخم مرغ به همراه مقدار کمی خامه و شکر هستند، آن را کم کالری و بی ضرر می دانند، اما باید دانست که خامه های قنادی، حاوی ۳۵ تا ۳۸ درصد چربی هستند که گاهی برای قوام بیشتر، محتوای چربی آن را به ۴۰ درصد نیز می رسانند. بنابراین هر چه خامه قنادی غلیظ تر و قوام بیشتری داشته باشد پرچرب تر است. اکثر شیرینی های خامه ای، دسرها، کیک ها و بستنی ها از خامه های پرچرب که دارای چربی اشباع و کلسترول بالایی هستند به همراه مقدار زیادی شکر تهیه می شوند که مقدار مازاد شکر آنها علاوه بر چربی خامه، در بدن به چربی ذخیره ای تبدیل می شود و این امر منجر به کاهش حساسیت بدن نسبت به ترشح انسولین و همچنین به دنبال آن افزایش قند و چربی و فشار خون و ابتلا به بیماری های شریانی می شود.

انواع خامه

– خامه کم چرب که 12 درصد چربی دارد.

– خامه زده شده و سفت شده که 30 درصد از آن را چربی تشکیل می دهد.

– خامه سنگین که 36 درصد چربی دارد.

– خامه های پر چرب که در اغلب فروشگاه ها به فروش می رسند و 40 درصد چربی دارند.

در تهیه انواع غذاها و دسرها از این نوع خامه استفاده می شود.

نوع دیگری از خامه وجود دارد که در کشور انگلستان تهیه می شود. این نوع خامه را با حرارت دادن خامه معمولی تهیه می کنند و به خامه بریده یا ترش معروف است. این خامه بسیار چرب بوده و 55 درصد چربی دارد.

خامه ترش

خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود.

هر خامه ای را که بیش از 30 درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود. در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است. هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید.

بستنی یکی از انواع لبنیات است که از شیر، خامه و دیگر مواد افزودنی تهیه می شود. هنگام یخ زدن بستنی باید آنرا مدام بهم زد تا از ایجاد بلورهای بزرگ یخ جلوگیری شود. در قدیم برای تهیه بستنی ها نسبت به بستنی های امروزی ازخامه بیشتری استفاده می کردند.

خامه چه‌ فرقي با سرشير دارد؟

سرشير همان‌ طور که از نامش پيدا است خامه‌اي است که از سطح شير گرفته مي ‌شود. به طور کلي دو نوع خامه وجود دارد. خامه پخته و خامه نپخته. خامه پخته خامه‌اي است که پس از جوشانده شدن شير را خنک کرده و سپس چربي‌ هاي تجمع يافته در آن جمع ‌آوري مي ‌شوند، اين نوع خامه سالم ‌تر است. در خامه نپخته تنها چربي‌ هايي که بعد از چرخ شدن شير سرد در سطح آن جمع مي ‌شود، برمي ‌دارند که مصرف اين نوع خامه بسيار خطرناک است چرا که ممکن است اين نوع خامه آلوده به انواع باکتري‌ ها از جمله سل، بروسلا، ليستريا و استافيلوکوک باشد و انواع بيماري ‌هاي اسهالي را به همراه آورد.

چرا برخي خامه‌ ها غليظ ‌ترند؟

ميزان چربي روي قوام خامه اثر دارد. خامه ‌هايي با چربي بيشتر، قوام ظاهري بالاتري دارند. ويژگي ‌هاي چربي مانند نقطه ذوب بالا تأثير خاصي ‌روي قوام آن دارد. غلظت خامه در طول انبارماني افزايش مي ‌يابد. علت اين امر تجمع تدريجي گويچه‌هاي چربي و تقويت ساختمان بلورين خامه در ارتباط با به هم پيوستن تدريجي مسيل‌هاي كازئين و ايجاد ساختار كمپلكس است.

خامه را چه‌ طور نگهداري کنيم؟

خامه حتما بايد در يخچال در دماي 4 درجه و به مدت 6 روز نگهداري شود. نگهداري بيشتر آن به سبب لاکتوباسيل‌هاي فراواني که دارد سبب ترش شدن آن مي‌ شود. در هر گرم شير 15 ميليون ميکروب وجود دارد که بعد از اين مدت ميکروب‌ ها فعال شده و سبب بيماري ‌زايي مي‌ شوند.

خامه‌ هاي فله‌ اي يا باز هم بهداشتي ‌‌اند؟

اگر در شرايط بهداشتي پخته و سرد شوند، بله! اما اگر از شير سرد و نجوشيده تهيه شده باشند حتما عامل بيماري خواهند بود. زماني که مي‌ خواهيد خامه بخريد، يک اصل کلي را بايد هميشه به خاطر بسپاريد و آن اين که خامه حتما تحت شرايط بهداشتي و نظارت دقيق تهيه شده و شماره پروانه وزارت بهداشت، تاريخ توليد و انقضا داشته باشد. بهتر است خامه‌ هايي خريداري شود که بسته‌ بندي و پاستوريزه شده باشند.

شما خوردنش را توصيه مي‌ کنيد؟

همان‌طور که گفتم، خامه چون داراي کالري زيادي است، مصرفش براي کساني که تمايل به کنترل وزن خود دارند، توصيه نمي ‌شود. بهتر است يا محدود شود، يا اينکه به طور کلي مصرف نشود. افرادي که داراي چربي خون بالا هستند، به طور کلي توصيه مي‌ شود که اين ماده را از رژيم غذايي خود حذف و همانند ساير گروه چربي ‌ها آن را مصرف کنند. افراد معمولي و سالم که داراي وزن طبيعي هم هستند، براي پيشگيري از افزايش وزن بهتر است از گروه چربي ‌ها و خامه کمتر و يا با کنترل بيشتري استفاده کنند.

مصرف خامه براي کودکان که در برنامه غذايي خود نياز به انرژي بيشتري دارند، مخصوصا کودکان زير سه سال، خوب است. براي کودکان بزرگ ‌تر و پيش دبستاني هم خوردن خامه مفيد است اما چه بهتر که بخش اعظم صبحانه را تشکيل ندهد.

 

تحقیق درباره خامه

منبع: سایت انشا باز

مشاهده بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا